57. CALABRIAS DE CHOTA

CALABRIAS DE CHOTA

¿Quién no sabe de la exquisitez y fama de los mejores bizcochos de Chota, “ las calabrias”?

Con este nombre conocíamos a aquella reliquia de la panadería que con carácter de exclusividad las elaboraban en la capital de la provincia en la calle Cajamarca y que por ser tan ricas casi siempre no abastecía a la creciente demanda. Y cuidado que en Chota se elabora pan de mucho prestigio en todas sus variedades.

Solamente Zoila Cieza sabía de su preparación y celosamente cuidaba que nadie aprendiera el secreto de la receta, ni siquiera sus ayudantes los Saavedra, tanto que cuando viajó al más allá, Chota se quedó sin ellas, las “Benditas Calabrias”, digo benditas, porque se vendían como el agua bendita en fiesta de todos los santos y los difuntos, según dice el populorum.

Hacen años que sólo añoramos aquella época de oro en que disfrutábamos de las calabrias. Sin embargo, hoy ya no hay secretos como antes que se revelaban en casos muy especiales: cuando sucedía que “Enójense las comadres y descúbranse las verdades”.

En Lima y otras urbes hay panaderías italianas de fama mundial, algunas con propietarios venidos de la misma provincia de Calabria. Hace poco los vi en la TV exponiendo sus especialidades entre las que reconocí a las exquisitas “Calabrias de Chota” aunque las llamaban “Bizcochos de Calabria”. No me fue posible pedirles la receta, pero me puse a buscar en la Intrnet y logré bajar la siguiente información directamente desde Calabria en Italia:

Ingredientes: Cada 200 gramos de harina, 100 gramos de manteca, 2 huevos, 2 cucharadas soperas de miel, una pisca de sal, canela al gusto.

Se baten las yemas y luego se agrega la miel tibia con la manteca y las claras batidas a punto de nieve. Por último se agrega la harina poco a poco y se beneficia la masa.

El toque mágico está que estando lista la masa debe dejarse en el congelador unos 30 minutos. Luego estirar, cortar, bolear, aplastar y al horno. (receta de Marcos Lasagna).

Lo del congelador, lógico es pensar que en Chota no es necesario por su clima frío  puede dejarse por la noche a temperatura ambiente.

Ya no habrá una sola panadería que las haga, como antes. Ahora está al alcance de todos. Chota acrecentará su prestigio al respecto.

En el Día de los difuntos podemos quemar calabrias en el cementerio, en la tumba de la difunta aludida, a donde pensaba llevarse eternamente la receta. 

Ya sabes paisanita, ponte a practicar su elaboración, y cuando estén a punto, con ese calorcito de a medio tostar, con su fragancia y color característicos ofrécelas al público de paladar refinado. Que se crucen por nuestras calles en sus coquetas canastitas, o en las bolsas como ahora se usan. Que el delicioso olor de las calabrias recién horneadas no sea privilegio de la calle Cajamarca, sino que se aperciba por doquier.

bocanegraaugusto@hotmail.es

“ La comida debe tener: olor, sabor, color y hecha con buen humor”.

“El más grande defecto es el egoísmo”.