117.- MISHQUICHA

MISHQUICHA

Las costumbres de los pueblos forman un acervo cultural que a veces hay que preservar, aún cuando por efecto del tiempo y el avance de nuevas corrientes hayan transformado o desaparecido los patrones originales y tradicionales, que con justificada razón sólo quedan en el recuerdo y que muchas veces toman el matiz de la hilaridad, burla o chascarrito, pero son realidades del pasado y por tanto nos incumben.

Tacabamba, como todos los pueblos cajamarquinos del ayer, digamos que desde la época colonial, hasta hace un siglo, años más, o años menos conservaban la costumbre de tener en cada casa una MISQUICHA.

Ésta es una palabra de origen quechua de nuestra heredad, viene del adjetivo MISHKY que significa cosa agradable, rica, dulce, etc. Efectivamente,  se trataba de una comida o potaje que duraba varios días, desde que se preparaba una pierna o lomo de chancho, oveja o res, ya sea sancochada, asada o en jamón; de la que quedaba el hueso que servía para la "misquicha".

Sabido es que en la cocina, el fogón tradicional con piedras o tulpas de diferentes tamaños formando tríos, sobre las que descansaban las ollas, cántaros, tiestos  (de arcilla quemada) o peroles de cobre, ardía entre ellas el combustible de leña, chamizo o bagazo, que eran troncos partidos, ramas delgadas  y tallos secos de caña respectivamente, fuego que prendían rozando el pedernal y la yesca (antes que aparecieran los fósforos) y que atizaban de rato en rato las cocineras agregando más leña y aireándola  con el aventador hecho de totora o con el soplador hecho de carrizo hasta que la comida esté totalmente cocida.

Producto de la combustión era el humo copioso de las tres o cuatro veces que se prendía el fogón durante el día, humo que era útil y se aprovechaba adecuadamente, pues no faltaba el "shingue" que era un arco cerrado de caña brava, con tejido ralo al interior hecho de "guanrhil" o soguilla de cabuya. En este shingue se colocaban las carnes y carashtos o pellejos y se suspendía por una soga en una viga justo sobre del fogón, de tal manera que el humo le llegaba constantemente preservándolos de las moscas y de la descomposición, salvo el olor algo fuerte o sabor "pushgo" que después de algunos días se apercibía en las carnes y que se les llamaba "arnacho", pero que bien lavado y cocido servía normalmente para la diaria alimentación, incluyendo las cecinas y cuyes que eran secadas al sol previamente. También el humo era aprovechado para la preparación de jamones, pues durante 15 o 20 días cocían al humo las piernas de chancho debidamente sobadas con sal y nitro o salitre  y condimentadas adecuadamente. El humo que se pegaba en las vigas o carrizos del techo de la cocina formando masas negras y duras llamadas "quíshil" era utilizado por las curanderas como remedio dándolo de tomar en infusión para sanar de las "punzadas" o dolores muy fuertes especialmente de la espalda.

Junto al shingue otra soga con gancho sostenía la famosa "mishquicha", huesos con "ñerbos" y tendones que eran bajados directamente a la olla donde se preparaba el caldo, hirviendo los minutos suficientes para darle sabor y sustancia, luego de lo cual era nuevamente suspendida, lo que se repetía algunos días, aún rompiendo los huesos. Solamente la mishquicha era botada cuando el caldo ya no tenía sabor.

Esta costumbre culinaria ha desaparecido ya totalmente desde hace ya casi un siglo, salvo algunos lugares como Santa Cruz donde se resistía a ser abolida, por eso a los cruceños se les apodaba hasta hace poco de "mishquicheros". Quedó en muchos lugares la frase "cosa mishqui" para dar a entender de algo bueno y muy agradable, y entre los apodos generacionales no faltaban los que se referían al humo: “carbonero”, “humeau”, “cenizo”, "mishquicho", etc.

Nadie enfermaba a causa del humo de la leña o del carbón, rara vez se escuchaba de alguna intoxicación, las personas encargadas de cocinar y las horneras u horneadoras eran longevas. Ahora se dice que el monóxido de carbono del humo es un veneno que produce muchas enfermedades, especialmente pulmonares. Los tiempos cambian, mejor dicho, nosotros cambiamos con el tiempo. El modernismo de ahora nos sorprende también y en las casas ya existen las refrigeradoras y se usan los alimentos enlatados que como es de suponer, contienen ácidos preservantes y colorantes que en realidad si atentan contra la salud.